ヒトとコトと

商品に携わる人と想い、伝えます。

北海道 漁師町で受け継がれてきた「糠さんま」。地元のアレ、おいしかったなぁ。

「糠(ぬか)さんま」は北海道などの漁師町で昔から食べられてきた、旬が短いさんまを長く楽しむための保存食でした。 保存・冷凍技術が発達し、昔ながらの「保存食」としての価値は今では失われつつありますが、糠に漬けたさんまの味わいは、塩焼にも引けをとらないと、地元で愛され続けています。私たちは、地方からたくさんの方が集まる関東地域にあるコープとして、地方にある食文化や郷土の味を大切にしていきたいと考えています。

糠さんまって、どんなものですか?

北海道の東に位置する厚岸(あっけし)町は、古くは江戸時代から漁業が盛えてきました。
厚岸沖は、暖流の黒潮と寒流の親潮がぶつかる「潮目」があることで、プランクトンが豊富に繁殖し、それを餌にする魚が集まる好漁場となっています。
中でも、厚岸の水産物で、水揚げ量がもっとも多いのが「さんま」。夏頃にオホーツク海方面でプランクトンをたっぷり食べながら親潮に乗って南下し、厚岸沖にやってくる頃には、脂肪がぐんと増え、丸々と太ったおいしいさんまになっています。
「糠さんま」は、このようなさんまが多く獲れる土地で、旬が短いさんまを長く楽しむための保存食として作られ、食べられてきました。糠床に漬けたさんまは、水分が抜けて発酵が進むことで、糠の栄養とうまみが染み込みます。昔から地元の人たちに、新鮮なさんまとは一味違う熟成した味わいとして愛されているのです。

地元で食べていた、あの味が食べたいな。

コープデリでは、郷土料理や伝統料理に込められてきた歴史や栄養効果など、日本の食文化を伝えていくことで、組合員さんの食卓をより豊かにしていきたいという想いがあります。
この想いのもと、コープデリの商品部のバイヤーは、日本各地の郷土料理からご当地グルメまで、時には現地へ赴いて実際に試食をして、組合員さんに伝えていきたい食材を探しています。コープデリでは、多くの地域の商品が登場しています。
そんな、バイヤーでも見逃していた食材に、組合員さんの声で出会うこともあります。
「糠さんま」は、そんな商品のひとつでした。

北海道が地元という組合員さんから「子どもの時に、さんまやほっけを糠漬けにして食べていました。今でも厚岸の糠さんまの時期になるとお取り寄せしています。できたらコープで取り扱いしてほしい」という声が届きました。
その声を受けて、厚岸地元の企業である厚岸共冷株式会社さんの「糠さんま」の販売をスタートすると、北海道や東北出身の方からは「とっても懐かしい」という声が、それまで糠さんまを知らなかった組合員さんからは「焼くだけでとっても簡単」「身がふっくらしている」という声が届きました。

日本各地からたくさんの方が集まる関東地域のコープとして、その組合員さんが、かつて住まわれていた地域で食べていた食材に想いを馳せ、またその食材を初めて知った組合員さんには、その食材の文化を伝えていく。コープはこれからも、地域の味を探し、組合員さんに教えてもらいながら、郷土の食文化をつないでいきたいと思います。

糠臭さがなく、塩気のやさしい味わいにしました。

さんま漁は8月頃から始まりますが、「糠さんま」には、脂がのって大きくなる9月以降に獲られたさんまを使います。さんまが海から揚げられると、大きさと活きのよいものだけを選別し急速冷凍を行うことで、鮮度が落ちないよう工夫をしています。

糠漬けの方法は、塩水や調味料をつけたさんまに乾燥した糠をまぶす程度にしています。昔ながらに各家庭で行われてきた「糠に漬け込む製法」は、保存を目的にしていることで塩辛い仕上がりになるため、現在の食生活に合わせ、やさしい塩味に仕上がる、この製法になりました。
糠が余分な水分を吸収することでうまみが凝縮され、糠臭さがなく塩かどのとれた、子どもでも食べやすい、やさしい味わいに仕上がっています。

食の安全を守り、そして昔からの伝統食を守り続ける事に魅力を感じております。
報道でもありますように年々、秋刀魚の漁獲量に対する不安もありますが、お客様の「美味しかったよ」の声に応える為、日々、努力することが楽しいですね!

厚岸共冷株式会社 平原さん

内臓の処理も味付けもいらず、解凍して焼くだけなので、毎日の食卓にのせるお魚料理の1品としておすすめです。
①冷蔵庫で解凍後、表面と腹についた糠を水で洗い落とします。
②魚焼きグリルかフライパンで弱火でじっくりと焼きます。

私は、コープの「糠さんま」が大好きです。内臓の処理もいらないし、一度食べたら他のサンマが買えません。身がしまっていて、生のさんまと一味違いますヨ。皆さんも一度ためしてみてね~!!

組合員さんの声