ヒトとコトと

商品に携わる人と想い、伝えます。

産直のたまごで作った全卵タイプのマヨネーズ。使ってるたまごがうちのと一緒。産直のたまごで作った全卵タイプのマヨネーズ。使ってるたまごがうちのと一緒。

長年、組合員さんに親しまれてきた「CO・OPマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」が2017年3月に「CO・OP産直のはぐくむたまごで作ったマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」へとリニューアルしました。マヨネーズは、日常的によく使うものだからこそ「もっと組合員さんに愛される商品に」という想いから原材料を見直し、マヨネーズの味の決め手となるたまごには、組合員さんにはおなじみの「CO・OP産直のはぐくむたまご」を使用。全卵タイプのマヨネーズならではの「さっぱりとしたマイルドな味わい」を大切にしました。

「組合員さんにもっと
ファンになってもらいたくて」

2002年にコープデリに登場して以来、15年間、組合員さんに親しまれてきた定番商品「CO・OPマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」が、2017年3月に「CO・OP産直のはぐくむたまごで作ったマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」へと、リニューアルしました。

リニューアル前の「CO・OPマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」。長年、組合員さんに親しまれてきました。

「もっと組合員さんに親しみを持ってもらえるように、コープならではのマヨネーズを作りたい」と考えた開発担当者は、マヨネーズの原材料としてコープの産直のたまごを使うことを検討。選んだのは、組合員さんにはおなじみの「CO・OP産直のはぐくむたまご」でした。多くの組合員さんに支持されている「CO・OP産直のはぐくむたまご」は、生産者(養鶏場)を指定し、遺伝子組換えでない品種のとうもろこしを使用した飼料で育てた鶏のたまご。

「CO・OP産直のはぐくむたまご」は、指定した養鶏場で衛生管理などの基準や記録について記載した「コープたまごガイドライン」に沿って生産されています

マヨネーズの原材料として、コープが大切にしている取り組みのひとつである「産直」のたまごを選ぶことで、より食の安全・安心に配慮した商品に生まれ変わりました。

また、「日常的によく使うものだからこそ、添加物もできるだけ少ないほうがうれしい」という組合員さんの声に応えて、マヨネーズの味わいは極力変えずに、これまで使用していた調味料(アミノ酸)を不使用にすることにも挑戦。調味料(アミノ酸)を使わないことによって、「CO・OPマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」を組合員さんに変わらず支持してもらえるように、さまざまな工夫や配合を試しながら商品開発に取り組みました。

「たまご、お酢、そして油、
それぞれの素材を生かす
配合を目指しました」

「CO・OP産直のはぐくむたまごで作ったマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」の開発と製造は、埼玉県春日部市にある丸和油脂株式会社(以下、丸和油脂)の春日部工場で行っています。丸和油脂は、大正12年に創業したマヨネーズやドレッシングの製造を手がける老舗メーカーです。
「『CO・OP産直のはぐくむたまご』を使って、全卵タイプのマヨネーズを作りたいというお話をいただいて、2016年6月頃から開発に取り組みました」と話すのは、今回の商品開発を担当した丸和油脂開発部に所属する石塚美沙紀さん。約3カ月に渡って、何度も試作を繰り返しながら納得のいく味わいを目指しました。

丸和油脂株式会社 石塚美沙紀さん

まず検討したのは、たまごの割合でした。一般的にマヨネーズは、卵黄のみを使用する卵黄タイプと、卵黄と卵白の両方を使用する全卵タイプという2種類に分類されます。卵黄タイプのマヨネーズは、コクがあって濃厚で、存在感があります。一方、全卵タイプは、卵白も入っている分さっぱりとした印象。今までの「CO・OPマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」もさっぱりとした味わいが好評でした。今回のリニューアルでは、産直のたまごを使うことで、その味わいが変わってしまわないように、全卵と卵黄の比率を見直すことになりました。「全卵を増やしたり、卵黄を増やしたり、どのバランスがいいのか検討を重ねました。卵黄を多くしてしまうともったりとした食味になり、全卵を多く使うとさっぱりしすぎて、お酢を加えたときに酸味が立ってしまうんです。6種類ほど試作して食べ比べた結果、全卵と卵黄の比率を半々の1:1にすることに決めました」と石塚さん。結果的に全卵と卵黄を半々にすることで、これまでの「CO・OPマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」の味わいに近い、たまごの風味がしっかりと感じられつつも、さっぱりとした食味になりました。「使うたまごによって、マヨネーズの風味は大きく変わってきます。『CO・OP産直のはぐくむたまご』は、どちらかというとあっさりとした味わい。そのたまごの特徴に合った味や配合を決めていくのに苦労しました」と石塚さん。

納得の味にたどり着くまで、何度も原材料の配合を変えて試作を行いました

マヨネーズの味の要ともなる酸味の部分を担うお酢の選定にも時間をかけました。「どういうお酢をどんな割合で加えたらいいのか、かなり悩みました。お酢には本当にたくさんの種類があって、同じ穀物酢でも種類が違うと、味の引き立ち方が全然違うんです」。
今回、選んだお酢は2種類。あっさりとした風味とほどよい酸味が特徴の穀物酢と、たまごのコクを引き立てるフルーティーな味わいのリンゴ酢。2種類をブレンドして使うことで、酸味が立ちすぎず、まろやかな風味を実現しました。

マヨネーズの原材料の約70%の割合を占める油には、これまで通り、遺伝子組換えでないなたね油を使用しています。熱や酸化に強いという特徴があるなたね油はマヨネーズの原材料として使われることが多い油ですが、この商品では、加圧のみで搾り出した一番搾りの油に限定して使用。圧搾抽出のなたね油は、絞るのに時間はかかりますが、なたね本来の香りやうまみがしっかり感じられます。

「一番苦労したのは、
調味料(アミノ酸)を使わずに、
コクを出すことでした」

丸和油脂株式会社 開発部のみなさん

今回のリニューアルでは、添加物である調味料(アミノ酸)を不使用にしました。たまご、油、お酢、それぞれの原料にこだわり、配合を決めていく中で、一番の難関になったのがこの点。多くの食品に使われ、手軽にうまみやコクをプラスすることができる調味料(アミノ酸)を使わずに、味わいを担保するのは想像以上に難しいことでした。調味料(アミノ酸)の代わりに味を補うものとして考えられたのは、小麦や肉などを原料とする食品の一種で、様々なアミノ酸を主成分とするたん白加水分解物。「いろいろな由来で作られたたん白加水分解物があるので、今回のマヨネーズの味わいを引き出すものを探すのに苦労しましたが、最終的には、これだ!というものに出会うことができました」と石塚さん。リニューアル前の商品の味わいを残しつつ、たまごのうまみ、コクと酸味のバランスがいい、さっぱりとした「CO・OP産直のはぐくむたまごで作ったマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」が完成しました。

「CO・OP産直のはぐくむたまごで作った
マヨネーズ 全卵タイプ
(遺伝子組換えでない)」の製造工程

「CO・OP産直のはぐくむたまごで作ったマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」に使用する「CO・OP産直のはぐくむたまご」は、液卵の状態で製造する前日に丸和油脂春日部工場へと運ばれてきます。

貯蔵タンクで一晩管理された液卵は、調合タンクへと送り込まれます。ここで、お酢、食塩、砂糖、たん白加水分解物、香辛料などが自動的に混ぜられ、調合されます。調合タンクの中で味付けされた液卵には、真空状態のミキサー内でなたね油が加えられ、ミキシングされます。ここでマヨネーズにとって一番大切な乳化が行われます。マヨネーズにおける乳化とは、通常、どんなにかき混ぜても混ざりあうことがない油とお酢が、乳化剤の役割を果たす卵黄によって混ざりあうこと。この乳化によって、マヨネーズができあがるのです。

調合タンクの中でマヨネーズにとって一番大切な乳化が行われます ※写真はイメージです

できあがったマヨネーズは、次々にボトルに詰められていきます。このとき、ボトルを回転させることで、マヨネーズはボトル内に均等に充填されます。さらにボトルに詰められたマヨネーズの酸化を防ぐため、窒素によって内部に残ったわずかな酸素を追い出します。その後、アルミシールとキャップで密封。キャップには賞味期限が印字されます。X線によって、異物などを確認したあと包装され、箱詰め工程へ。重量チェックをして包装、出荷に備えます。

ボトルを回転させながら均等に充填しています

「CO・OP産直の
はぐくむたまご」は、
専門メーカーで
液卵に加工されています。

「CO・OP産直のはぐくむたまごで作ったマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」に使う「CO・OP産直のはぐくむたまご」を割卵し、「液卵」に加工して丸和油脂に納めているのは、栃木県にある株式会社伊藤鶏卵(以下、伊藤鶏卵)です。

栃木県河内郡にある株式会社伊藤鶏卵

もともと、たまごの卸問屋だった伊藤鶏卵が、液卵の専門メーカーになったのは、今から約40年前。丸和油脂からの依頼がきっかけでした。「当時は殻付きのたまごを卸していたんですが、丸和油脂さんから、マヨネーズの生産が増えて自社で行っていた割卵が間に合わないから液卵にして卸してほしいと依頼されたのが、液卵メーカーとしてのスタートでした」と、伊藤鶏卵の代表取締役・公文達則さん。最初は、丸和油脂から技術指導を受けながら手探りでのスタートでしたが、今では高速割卵機を3台フル稼働させる液卵の専門メーカーに成長。創業のきっかけとなった丸和油脂と伊藤鶏卵の間には、長い取引の中で培われた、しっかりとした信頼関係ができあがっています。

株式会社伊藤鶏卵 代表取締役 公文達則さん

伊藤鶏卵では、さまざまな種類のたまごを加工しています。今回は、指定卵として「CO・OP産直のはぐくむたまご」を使用するということで、他のたまごと混ざらないように細心の注意を払っての作業が求められました。「機械類の洗浄には一番気を使っています。『CO・OP産直のはぐくむたまご』の液卵は、前日の作業終わりにしっかり洗浄した機械を使い、朝一番で作業するなど、他のたまごとは絶対に混ざることのないようにしています。機械の洗浄には約3時間くらいかかってしまうので、1日に複数の指定卵を加工することはむずかしいです」と、加工を担当する伊藤鶏卵の製造課長・海老原裕一さん。

株式会社伊藤鶏卵 製造課長 海老原裕一さん

そのため、指定卵の加工には、通常の液卵加工よりもコストがかかってしまうという一面がありますが、「少々割高になっても、食の安全・安心を考えたときには、出どころが明らかな産直の指定卵を使いたい」というコープの想いを受けて、しっかりとした管理体制で「CO・OP産直のはぐくむたまご」の液卵の製造に取り組んでいます。

「CO・OP産直のはぐくむたまご」
 液卵の製造工程

千葉県の指定の養鶏場から運ばれてきた「CO・OP産直のはぐくむたまご」は、入荷するとすぐに、入荷日、養鶏場名、たまごの品種名などが記載されたラベルが貼られ、3℃〜4℃に保たれた倉庫に保管されます。

入荷したたまごは養鶏場名などが記載されたラベルが貼られ、一定温度で管理されています

それと同時に検査用に抜き出したたまごで品質チェックが行われます。ハウユニットと呼ばれる数値を測定して行われるこの検査は、たまごの鮮度を数値化したもの。

卵黄の周りにある濃厚卵白の盛り上がりの高さであるハウユニット値を計測して鮮度を確認しています

卵黄の周りをしっかり支えている濃厚卵白の盛り上がりの高さを、たまごの鮮度の指標としています。濃厚卵白の盛り上がりが大きいほど、ハウユニット値が高くなり、鮮度がいいとされています。鮮度が確認されたたまごは、洗卵の工程に進みます。

洗卵の工程。このあと、トンネル状の機械を通りシャワーとブラシで洗浄されます

トンネル状の機械を通りながらシャワーとブラシできれいに洗浄されたたまごは、そのままコンベアに乗って高速割卵機へと運ばれていきます。ここで、全卵用、卵黄用のたまごが割られていきます。高速回転しながらたまごが割られていく様子は圧巻。回転部分は3段になっていて、一番上段が割卵したたまごの殻、2段目にあるカップの中に卵黄が1個ずつ入っていきます。その下の3段目のカップには、分離された卵白が入ります。割卵され、2段目のカップで卵黄と卵白を分離し、卵白のみを3段目のカップに落とすという作業が高速でおこなわれているのです。

高速割卵機。1.上段に殻、2.中段に卵黄、3.下段に卵白と分けられています

割卵されたたまごは、ストレーナ(ろ過用の網)を通過し、殻の破片等の混入があれば取り除かれたのちに、ミキシングの作業に入ります。ここでは、マヨネーズ用として10%の塩が加えられて、加塩液卵に調合されます。

卵黄液だけが集められたタンク

その後、プレート式殺菌装置で、約60℃の温度のプレートの中を3分半ほど循環させながら、液卵の殺菌を行います。殺菌後は、すぐに冷却。約4℃まで冷やされた状態で出てきた液卵を容器に充填していきます。

マヨネーズ用に加塩され、殺菌した液卵を出荷用容器に充填します


「CO・OP産直のはぐくむたまご」を液卵に加工する伊藤鶏卵、マヨネーズの製造メーカーである丸和油脂、それぞれの技術力に支えられて「CO・OP産直のはぐくむたまごで作ったマヨネーズ 全卵タイプ(遺伝子組換えでない)」は、「コープの産直」として誕生しました。