ヒトとコトと

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北海道産大豆「ユキホマレ」で作った木綿豆腐・絹豆腐 大豆のうまみ、しっかりしてる。北海道産大豆「ユキホマレ」で作った木綿豆腐・絹豆腐 大豆のうまみ、しっかりしてる。

「CO・OP北海道産大豆木綿豆腐・絹豆腐」は2014年の春に発売されて以来、多くの組合員さんから「そのまま食べてもおいしい」と支持されてきた人気商品です。大豆生産量国内第一位を誇る北海道。その大地で育まれた大豆の風味や甘さを存分に引き出した豆腐は、冷や奴や湯豆腐などシンプルに食べるのがおすすめ。
そんな素材の味を大切にしている豆腐だからこそ、「使わずに済むものは使わない方がいい」という組合員さんの声もありました。そこで、豆腐の製造工程で使用されることの多い消泡剤を使わずに、おいしさはこれまでと同じ商品をつくりました。

豆腐づくりは、
“おいしい大豆”選びから。

北海道産大豆「とよまさり」の中でも特に糖度が高い品種「ユキホマレ」のみを使用しています

「CO・OP北海道産大豆木綿豆腐・絹豆腐」の原材料として使用されている大豆は、北海道産の「とよまさり」という銘柄。大豆の中では中くらいから大きめの粒とされていて、見た目の美しさと糖度の高さから煮豆などに使われることが多い大豆です。そんな「とよまさり」の中でも特に糖度が高い品種「ユキホマレ」だけを使用し、大豆本来の味わいと甘みが強く感じられる豆腐をつくりました。

北海道にある、ユキホマレの畑

北海道は大豆の生産量で日本一を誇ります。量だけではなく、品質にも評価が高く、大豆そのものの風味が良く、豊かな甘みが特徴です。夏でも昼夜の寒暖差が大きい北海道。日中は太陽の光をたっぷりと浴び、夜には空気がひんやりとし、朝日が昇る頃には朝露が畑を濡らします。そんな気候の中で大豆はじっくりと甘みを蓄えるのです。また、湿度が少ない冷涼な気候とさわやかな風は、畑での病害虫の発生率を下げてくれるとも言われています。
「CO・OP北海道産大豆木綿豆腐・絹豆腐」は、そんな北海道の大地で育った大豆の味わいをそのままに感じられる豆腐です。

「味にも、なめらかさにも
こだわりました」。

製造を手がけるのは、豆腐づくりに40年以上の歴史を持つ埼玉県の株式会社アサヒコ(以下、アサヒコ)。豆腐や油揚げなど、たくさんの大豆製品を製造・販売しています。「この商品は、特に味にこだわり、製法も工夫を凝らしました」と話すのは、商品開発に携わったアサヒコの佐藤正貴さん。

株式会社アサヒコ 食品研究所所長 佐藤正貴さん

実は、ユキホマレは糖度が高い分、たんぱく質が少なく、豆腐としては固まりづらい性質があるといいます。豆腐は豆乳のたんぱく質とにがりの成分が結合して凝固するもの。たんぱく質が少なければ固まりにくいのは仕方ありません。そこで、より多くの大豆を使って濃厚な豆乳をつくり、通常よりも高い温度で固める製法をとりました。しかし、豆腐が凝固する工程で急激に豆乳の温度を上げると固まり方にムラができてしまうため、均一ななめらかさが出せず、食感が悪くなってしまいます。
「豆腐にするには難しいとされるユキホマレですが、そのおいしさを生かした豆腐をつくること、さらに、なめらかな食感にすること、どちらも譲れませんでした。豆乳の温度をゆっくりゆっくり上げていくことで、固まりムラをなくしなめらかな食感を実現しました」と佐藤さん。通常の豆腐づくりに比べ手間と時間がかかりますが、「おいしい豆腐をつくりたい」という想いを曲げることなく、これまでの経験で培った技術を駆使して「CO・OP北海道産大豆木綿豆腐・絹豆腐」を完成させました。

「添加物、ないほうがうれしい」に
こたえて。

こうしてつくられた豆腐は、組合員さんから高い支持を得てきました。そして今回、「添加物はできるだけ少ない方がうれしい」という組合員さんの声を受け、消泡剤を使わないことに決めました。消泡剤とは、豆乳の泡を消すための添加物。泡があると豆乳の均一な加熱を妨げ、固まり方にもムラができてしまうため、消泡剤は豆腐づくりに欠かせないとされています。従来品では、食用の植物油を主成分とする消泡剤を使用していました。
「消泡剤を使わないことで、品質にムラができないよう、より一層、温度調節を慎重に行うことにしました」と佐藤さんは話します。試行錯誤を繰り返しながら、消泡剤を使わない分、機械の微妙な調節など長年の経験と技術を駆使し、時間をかけてゆっくり温度調節をすることで加熱ムラを減らすことに成功。
「これで、大豆とにがり、水だけでつくった豆腐が完成しました。日本で一番おいしいといわれる北海道の大豆そのものの味を生かした豆腐です。まずは、何もつけずにそのまま味わっていただきたいですね」と佐藤さんは胸を張ります。

左)「CO・OP北海道産大豆木綿豆腐」
右)「CO・OP北海道産大豆絹豆腐」
いままでのこの商品に使われていた唯一の添加物、消泡剤を使わずにつくりました