お米を味わってほしいから、
あえて直火焼きをやめました

開発当初の商品では、香ばしさを強調するために高温で２度焼きしたあと、さらに直火でもしっかり焼き色をつけていました。しかし、直火焼きをすることによって表面がパリッとしすぎてお米のうまみよりも香ばしさが勝っていました。「CO・OP産直新潟佐渡コシヒカリ」のおいしさをもっと味わってもらうには、直火焼きの工程はいらないかもしれない。そう考えた開発担当者は、２度焼きだけでふっくらとしたお米本来のおいしさを引き出すことにしたのです。その結果、香ばしさもありながら、ふっくらとした食感の焼おにぎりが完成。お米の一粒一粒がしっかり味わえるようになりました。

「CO・OP産直新潟佐渡コシヒカリで作った焼おにぎり」の製造をしているのは、株式会社ニッスイ（以下、ニッスイ）です。

こだわりは、お米一粒一粒の食感。そのため、お米の炊き方には気を使いました。入荷したお米は、検査室で水分値を計測し、１合だけ炊いて炊き上がり状態を確認。分析結果をもとに、その日の気温や湿度、天候などの条件を考慮して炊飯しています。

左）入荷したお米の水分値を検査室で計測
右）1合だけ炊いて、炊き上がりの状態も分析

炊飯に使うのは、蒸気炊飯器です。蒸気で一度蒸してから水を吸わせて、さらに蒸す工程へ。蒸すことによって、熱がお米の中までムラなく浸透して、中はやわらかく、外はしっかり炊き上がります。この二度蒸しによってお米のうまみを最大限に引き出すのです。

蒸し上がったご飯には、つや出しと型くずれを防ぐために綿実油（めんじつゆ）を滴下します。その後、かつおだしベースの調味液で味付けし、三角の型に入れて成形。このとき、程よく空気を含ませて、ふんわり、ほろっとした食感になるように握り加減を調整しています。高温の熱風で１度焼いた後、しょうゆだれをスプレーしてさらに250度〜300度の高温で短時間で焼き上げます。この２度焼きによって、表面は香ばしく、中はふんわりとした食感の焼おにぎりに仕上がります。

左）炊き上がったご飯
右）おにぎりはレーンを流れながら、オーブンを２回通り焼き上げられる

もうひとつのこだわりは、しょうゆでした。使用したのは、「CO・OP産直新潟佐渡コシヒカリ」と同じ産地の新潟県産大豆を使った本醸造しょうゆ。ニッスイの平井俊さんはこう話します。

「開発当初のしょうゆは、レンジアップした時の香りや口に入れたときの味わいなど、それぞれの特性を生かしながら、総合的に味が完成するように、複数のしょうゆをブレンドして作っていました。今回、“丸大豆しょうゆ1種類だけ”という前提で不安もありましたが、実際に試作してみると、現場のスタッフからは『いつもと香りが違うね』と声がでるほど、いい香りが広がったんです。いい素材をシンプルに使うことで、こんなに違いがでるんだということがわかりました」。

株式会社ニッスイ 平井俊さん

よりお米のおいしさを感じられるだしベースの調味液を使い、これまで使用していた液糖やグルタミン酸ナトリウム（化学調味料）を抜いて、シンプルにしたことで、よりお米のおいしさを感じられる焼おにぎりが完成しました。

開発当初は、中までしょうゆがしみているしっかりとした味付けでしたが、現在は外側だけにしょうゆだれがかかっているタイプに変更。調味料（アミノ酸等）も使わずに、よりお米のおいしさを味わっていただける焼おにぎりです。2018年2月には、よりふっくらした食感になりました。

焼おにぎりに合う新潟県産大豆を
使ったしょうゆを求めて

「地域を元気にしたい、食べることで応援したい」という開発担当者の熱い想いから、「CO・OP産直新潟佐渡コシヒカリ」と同じ産地の新潟県産大豆を使ったしょうゆを探すことに。焼おにぎりに合うしょうゆを探し求めて、新潟県内のしょうゆ製造メーカー数十社をあたり、取り寄せた何種類かのしょうゆを使って、焼おにぎりの試作を繰り返しました。そのなかで出会ったのが、100年以上前に新潟市で創業した菱山六醤油（ひしやまろくしょうゆ）株式会社（以下、菱山六醤油）の新潟県産丸大豆を使用した「かおり丸大豆しょうゆ」でした。

菱山六醤油株式会社

菱山六醤油では、もろみを搾り込んだ生揚（きあげ）と呼ばれる火入れ前の未完成なものを新潟県醤油協業組合から仕入れて、調合･火入れ加工・容器詰めの工程を行っています。

火入れは、しょうゆに個性を与える大切な仕事です。火入れの温度が低すぎると、香りが出ずに色も浅くなってしまいます。反対に、温度が高すぎると焦げたような香りの色の濃いしょうゆになってしまいます。温度調節と時間を見極める火入れの腕によって、しょうゆの味が決まるのです。

左）火入れを待つ生揚
右）火入れをするための機械。この中を流れる生揚の湿度を細かく調整し、火入れを施します

一方、「かおり丸大豆しょうゆ」の生揚までの工程を担っているのは、新潟県醤油協業組合です。

新潟県醤油協業組合

ここで行われているのは、伝統的な本醸造方式での生揚しょうゆ作り。蒸した新潟県産丸大豆と、炒った小麦、それに種麹を入れてしょうゆのための麹を作ります。ここが職人の腕の見せどころで、その時期の気温や湿度によって微細な調節を繰り返しながら麹の様子を見ます。麹ができたら、そこに食塩水を加えます。これがもろみとなり、熟成されてしょうゆとして搾れるまで、適時かき混ぜてもろみに呼吸をさせます。麹が持つ酵素により蛋白質はアミノ酸に、デンプン質は糖に分解されていくのを待つのです。この間に麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進みます。

左）蒸した大豆と炒った小麦に種麹を入れて、しょうゆのための麹を作ります
右）麹に食塩水を加えてできたもろみが、熟成されてしょうゆとして搾れるまで適時かき混ぜて呼吸をさせます

「しょうゆを作るのは微生物です」と新潟県醤油協業組合の製造担当者。さまざまな微生物の働きによって、しょうゆ独特の風味が醸し出されるのです。熟成されたもろみを絞って、生揚しょうゆにするまでが新潟県醤油協業組合での仕事。新潟県醤油協業組合の熟練された生揚しょうゆ作り、そして菱山六醤油の火入れの技術。その２社の技が融合して出来上がったのが「かおり丸大豆しょうゆ」です。

左）生揚しょうゆ作りを手がける新潟県醤油協業組合 佐田直人さん
右）写真左から　しょうゆの個性を決める「火入れ」を担当する菱山六醤油株式会社 山田隆志さん、黒井達也さん

天日塩を使い、マイルドに仕上げた本醸造特級の濃口しょうゆは、主役であるお米のおいしさを見事に引き立てる、まさに玄人向けのしょうゆ。開発当初の商品では３種類のしょうゆをブレンドして使用していましたが、あえて「かおり丸大豆しょうゆ」だけに絞りました。

「CO・OP産直新潟佐渡コシヒカリ」という、おいしいお米を使っているので、できるだけシンプルな味付けを目指したのです。丸大豆しょうゆの豊かな香りとコクが、お米の甘みを引き立て、風味のいい焼おにぎりが完成しました。