一粒もムダにしない、丁寧な仕事

通常は、２日半ほどで製造されることが多い納豆ですが、あづま食品では、丸４日かけて製造しています。それは、効率性よりも、大豆一粒一粒と向き合い、おいしさを大切にしているから。余計なものを一切入れずに大豆と水と納豆菌だけで作る昔ながらの製法。そこには、人の手で行われる省くことのできない工程がありました。

「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」の
製造工程

1.浸漬

異物などを厳しく選別し、水洗いした有機栽培大豆を浸漬タンクに入れ、ミネラル成分を含んだ地下水に約18時間浸します。大豆を芯までやわらかくするために浸漬時間を長く取っているので、水温調整が必要。冷水を使用することで、大豆の栄養分を逃しません。

2.蒸煮・納豆菌噴霧

たっぷり水を吸った大豆を蒸しあげます。あつあつに蒸しあがった大豆は、人の手で釜から納豆菌を噴霧するラインに移されます。この作業を通称「カッパキ」（栃木弁で「払い出し」の意味）と呼んでいます。
釜からかたまりで落ちてくる大豆を丁寧にほぐしながら、人の目で蒸しあがった状態を確認。平らにした大豆に納豆菌を均一にふりかけます。納豆菌が噴霧されるラインは、大豆が揺れるように動き、少量の納豆菌がまんべんなく付着し、余分な納豆菌は下に落ちるように工夫されています。

3.充填・発酵

納豆菌を噴霧した大豆を容器に充填して、38℃前後の温度に設定した発酵室で20時間発酵させます。発酵室は約50室あり、いちどきに充填したものは同じ発酵室に入れられます。発酵室が広すぎると、入れ始めと終わりの時間に開きが出てしまい、発酵の進み具合にバラツキが出るため、発酵室は細かく分かれています。

4.後熟発酵・第一冷蔵（熟成）・第二冷蔵

発酵が完了した納豆を後熟発酵室に移し、さらに粗熱を取り、追熟させます。納豆菌は発酵を続けていますが、このあと冷蔵室に移して、一昼夜冷蔵して発酵を止めます。さらに低温で保管して、包装に備えます。

5.包装

賞味期限を印字して、包装します。その後、ダンボールに箱詰めされ、出荷用冷蔵庫に搬入され、出荷を待ちます。

「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」は、添付のたれやからしにもこだわっています。たれは有機丸大豆を使ったしょうゆにかつおだしをきかせ、からしは無着色。納豆のおいしさを引き立て、ごはんがすすむ味付けです。

よりよい原料を生産する人がいて、その原料の力を最大限に引き出す技術を持っている人がいる。その結晶が「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」です。

厳しい基準をクリアし、食卓へ

コープのオーガニック商品「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」は有機JASの認証を受け、コープ商品の基準にあった産地や工場から選定されています。いくつもの厳しい基準をクリアし、品質の確かな商品を組合員さんにお届けしています。