ヒトとコトと

商品に携わる人と想い、伝えます。

大豆の栽培からタレにまでこだわった「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」大豆、オーガニック。

コープのオーガニック商品は、もっと普段の暮らしにオーガニックを取り入れたいと考える組合員さんの気持ちに応え、ラインナップを充実させています。なかでも、多くの組合員さんに支持されているのが、「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」です。食卓に上る頻度の高い納豆。日常的に食べるものだからこそ、原材料の栽培から製造過程にまでこだわったオーガニック商品です。

アメリカ有機認定農場との
信頼関係で調達可能に。

産地の一つ、ネブラスカ州北東部の畑にて

「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」は、原料となる大豆を、オーガニックの意識が高いアメリカの有機認定農場で栽培しています。日々の食生活に欠かせない納豆だから、原料の大豆は生産量や価格にも「安定」が欠かせません。しかし、国産の有機大豆は種まきと梅雨時が重なるなど、安定生産、調達が難しいため、アメリカの有機認定農場で栽培された大豆を使うことで、大豆の安定供給を可能にしました。もちろん、遺伝子組換え作物は不使用。産地が海外であっても、生産者の顔が見える大豆を調達しています。アメリカで栽培されているNon-GMO(遺伝子組換えの技術を使用していない作物)の大豆は、全生産量のわずか6%しかありません。しかも、油用に作られる大粒のものがメインで、納豆の原料となる小粒大豆はほとんど作られていないのが現状です。また、納豆にする大豆には「たんぱく質」よりも「糖質」が多く含まれているほうが向いているという特徴があるため、最初から納豆用として栽培してもらう必要があります。そのため、アメリカの有機認定農場と「プレミアム契約」を結び、納豆用大豆栽培を委託。「プレミアム契約」とは、大豆の裂皮の割合や石豆率、さらには農場の灌漑(かんがい)設備やコンバインのスピード、そしてもちろん除草剤を使わないことなど、多くの基準や制限をクリアした上で結ばれる契約です。

これらの条件を受け入れてくれる生産者との信頼関係を築いてきたからこそ調達が可能になったアメリカ産有機大豆。納豆の製造を手がけるあづま食品株式会社(以下、あづま食品)では、何度もテストを繰り返した上で、納豆に最も適した品種の大豆を選定しました。

アメリカの有機認定農場で栽培された大豆は、アメリカから日本への輸送はもちろん、日本の工場でほかの大豆と混ざらないよう、保管から生産ラインを徹底管理。納豆づくりに65年以上の実績を誇るあづま食品が、昔ながらの製法で時間をかけて丁寧に仕上げます。

一粒もムダにしない、丁寧な仕事。

通常は、2日半ほどで製造されることが多い納豆ですが、あづま食品では、丸4日かけて製造しています。それは、効率性よりも、大豆一粒一粒と向き合い、おいしさを大切にしているから。余計なものを一切入れずに大豆と水と納豆菌だけで作る昔ながらの製法。そこには、人の手で行われる省くことのできない工程がありました。

「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」の
製造工程

1.浸漬

異物などを厳しく選別し、水洗いした有機栽培大豆を浸水タンクに入れ、ミネラル成分を含んだ地下水に約18時間浸します。大豆を芯までやわらかくするために浸漬時間を長く取っているので、水温調整が必要。冷水を使用することで、大豆の栄養分を逃しません。

2.蒸煮・納豆菌噴霧

たっぷり水を吸った大豆を蒸しあげます。あつあつに蒸しあがった大豆は、人の手で釜から納豆菌を噴霧するラインに移されます。この作業を通称「カッパキ」(栃木弁で「払い出し」の意味)と呼んでいます。
釜からかたまりで落ちてくる大豆を丁寧にほぐしながら、人の目で蒸しあがった状態を確認。平らにした大豆に納豆菌を均一にふりかけます。納豆菌が噴霧されるラインは、大豆が揺れるように動き、少量の納豆菌がまんべんなく付着し、余分な納豆菌は下に落ちるように工夫されています。

3.充填・発酵

納豆菌を噴霧した大豆を容器に充填して、38℃前後の温度に設定した発酵室で20時間発酵させます。発酵室は47室あり、いちどきに充填したものは同じ発酵室に入れられます。発酵室が広すぎると、入れ始めと終わりの時間に開きが出てしまい、発酵の進み具合にバラツキが出るため、発酵室は細かく分かれています。

4.後熟発酵・第一冷蔵(熟成)・第二冷蔵

発酵が完了した納豆を後熟発酵室に移し、さらに20℃の室温で約2時間程度、熟成させます。納豆菌は発酵を続けていますが、このあと冷蔵室に移して、一昼夜冷蔵して発酵を止めます。さらに低温(0℃)で保管して、包装に備えます。

5.包装

賞味期限を印字して、包装します。その後、ダンボールに箱詰めされ、出荷用冷蔵庫に搬入され、出荷を待ちます。

「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」は、添付のたれやからしにもこだわっています。たれは有機丸大豆を使ったしょうゆにかつおだしをきかせ、からしは無着色。納豆のおいしさを引き立て、ごはんがすすむ味付けです。

よりよい原料を生産する人がいて、その原料の力を最大限に引き出す技術を持っている人がいる。その結晶が「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」です。

「あづま食品は、納豆一筋。納豆しか製造していません。人の手を介して一粒、一粒の大豆を確認しながら作っています。製造の後工程(包装や箱詰めなど)は効率化を意識しても、人の手で作る工程の作業は変えられません」

あづま食品株式会社 栃木工場 工場長
 横山 輝美さん

「1日に350~360俵(約25トン)の大豆を使っています。その量の大豆が毎日あることが当たり前になっていますが、大豆から納豆を作るという“ものづくり”ができるのも、大豆の生産者がいるからです。4月、5月に種を蒔き、半年育てて、収穫する。生産者が大豆を作ってくれるから、納豆が作れる。生産者に支えられていることを忘れずに、一粒もムダにしないで、おいしい納豆にしたいと思っています」

あづま食品株式会社 購買部 課長
 角野 政裕さん

厳しい基準をクリアし、食卓へ。

コープのオーガニック商品「CO・OP有機栽培大豆 極小粒納豆」は有機JASの認定を受け、コープ商品の基準にあった産地や工場から選定されています。いくつもの厳しい基準をクリアし、品質の確かな商品を組合員さんにお届けしています。

有機JASマークとは

JAS

有機JASマークは、農薬や化学肥料などの化学物質に頼らず、自然界の力で生産された食品を意味し、農産物や加工食品、畜産物に付けられるマークです。