天然秋鮭の生食用加工は、
大きな挑戦でした

北海道の秋鮭は、サバやサンマに次ぐ国内漁獲量を誇っていますが、そのほとんどは塩鮭か鮭フレークに加工され、一部が鍋料理などに活用されるだけでした。開発当時、漁獲量が多かったこともあり、もっといろいろな食べ方を組合員さんに提案できないものか。そこで、輸入に頼りがちなスモークサーモンに加工してはどうかと考えたコープデリは、銚子に本社を置く水産加工会社の松岡水産株式会社（以下、松岡水産）に相談しました。かねてから、食料自給率の向上に貢献しようと商品開発を行っている松岡水産は、この提案に賛同。そこからコープデリと松岡水産との挑戦が始まりました。

商品開発に携わった、松岡水産の鴨作宏幸さん

「生で食べることのない秋鮭を生食のスモークサーモンにするのは、大変なことでした」と話すのは、商品開発に携わった松岡水産の鴨作宏幸さん。天然の秋鮭を生食用の商品にするにはどうしても難しい問題がありました。それは、寄生虫の問題です。「天然の鮭が食べるエサには寄生虫が含まれているため、鮭のお腹には必ず寄生虫がいます。養殖ならば、エサをコントロールできるので寄生虫の心配がありません。でも、今回は天然の北海道産秋鮭を活用することが命題でしたから、寄生虫への対策を万全にすることが一番の課題でした」と鴨作さん。そこで、秋鮭の産地となるオホーツクで、寄生虫対策はもちろん、おいしいスモークサーモンへの一次加工を任せられるパートナーを探し、連携を取りました。

品質も価格も安定して
お届けするために

秋鮭は北海道のほぼ全域で漁獲されていますが、北海道さけスモークサーモンの原材料は、すべてオホーツク海で8月下旬から9月下旬にかけて水揚げされた秋鮭です。「もっとも安定した秋鮭の漁場がオホーツク海でした。年によって獲れたり獲れなかったりすると品質も価格も安定しません。普段の食卓で気軽に食べてほしいというのが願いでしたから、安定した漁場を選びました」。秋鮭の水揚げからスモークサーモンに加工する前段階まで、オホーツクに面した紋別市にある株式会社マルトク阿部水産（以下、阿部水産）が担当しています。

「阿部水産は、港で目利きして秋鮭を買い付け、温度管理を徹底しながら専用の加工場で丁寧に身を下ろしています」と鴨作さんは絶対の信頼をおきます。秋鮭はオホーツク海の定置網から船に上がった瞬間に大量の氷に漬けられ、魚体温度を0度前後に維持。港で鮮度のよいものだけを買い付け、加工場まで約10分で搬入すると、すぐに鮭の頭を切り落とし、内臓の除去と洗浄が行われます。ここまで、鮭の温度は0〜2度を維持。水揚げから加工まで、温度管理を徹底しています。「大切なのは、迅速に内臓を取り除くことなんです。通常、寄生虫は鮭の内臓の中にいて、温度が上がると内臓から抜け出し身の奥に入り込んでしまいます。低温管理しながら、素早く内臓を取り除くことで鮭の体から寄生虫を除去することができるのです」。

こうして、寄生虫を内臓ごと取り除いて洗浄が完了。一般的な魚の下処理はこれで十分とされていますが、阿部水産ではここから手作業で腹腔内を洗浄します。この工程では人の目と手で確認しながら、腹腔内に残った血液などをすべて除去。この後、専用の機械にかけてウロコを取り除きます。

「天然の魚はウロコとウロコの間に雑菌が入っていることがあります。生食用にするなら衛生面も徹底しなくてはなりません」。さらに、三枚おろしや小骨を抜く作業も人の手で。最後に加工日の表示を行い、マイナス40度で一晩冷凍し、スモークサーモンの加工を行う銚子の松岡水産へと輸送されます。