宅配の利点を生かした
こだわりの生そば

「匠の技　一番粉仕立て　御膳そば」を作っているのは、そば発祥の地といわれる長野県に本社を置く製麺会社「信越明星株式会社」（以下、信越明星）です。1963年に創業して以来、チルド麺や冷凍麺を中心に製造しています。

コープデリとのお付き合いも長く、年末の年越しそばを含め生麺の製造もしていますが、生の状態だと賞味期限の関係から買い置きしておくことが難しいという一面があります。そこで、組合員さんが食べたい時にいつでも打ちたてのような味わいのそばを利用できるようにと考えたのが、冷凍でお届けする生そばでした。

信越明星の山崎基之さんは、「冷凍でお届けすることで賞味期限が長くなり、組合員さんの利用シーンの幅が大きく拡がるのでは、と考えました。また、工場から冷凍状態を保ったまま組合員さんにお届けすることができるコープデリ宅配の仕組みがあったからこそ、打ちたての風味をそのままお届けできます」と話します。

信越明星株式会社 山崎基之さん

のどごしを優先して作った
一番粉のみを使用した白いそば

「匠の技　一番粉仕立て　御膳そば」は、北海道産更科そば粉、北海道産小麦粉を使用した七割そばです。北海道産そば粉の一番粉のみを使用した、一般的に“更科そば”と呼ばれる透明感のある白さが特徴。「一番粉はでんぷん質が多い部分なので、つるつるとした食感で、歯切れの良いそばになります。ほのかな甘みもあって、香りもさわやかです」と山崎さん。「そば粉七割に小麦粉、若干の小麦たん白のみの配合ですから、のどごしと歯ごたえは、そば専門店の手打ちそばにも引けをとらないと思います」と続けます。

そばの実は、収穫後すぐに乾燥機に入れ、気温プラス５℃程度の自然乾燥に近い状態で乾燥させます。乾燥させたそばの実は、長野県松本市にある日穀製粉株式会社に送られ、実の中心のみを使用して真っ白な更科粉に加工。製粉されたそば粉はすぐに、信越明星の下塩尻工場（上田市）に届けられ、数日以内に製麺されます。このとき、凹凸のある特殊圧延ロールで延ばすことで、手打ちに近い食感に仕上げられます。

凹凸のあるロールで、生地を延ばす方向だけでなく、垂直方向へも圧を加えることで、手打ちに近い食感に仕上がります

製麺されたそばは、そのまま冷凍の工程へ。急速冷凍すると麺が切れてしまうこともあるので、2日間かけてゆっくりと冷凍しています。

「生そばを冷凍でお届けすることで、ご自宅で『挽きたて、打ちたて、ゆでたて』に近い状態のおそばを味わっていただくことができます。冷凍だから、日持ちをよくするための保存料も必要ありません。そばをゆでた後はそば湯もお飲みいただけます」と山崎さんは話します。

北海道の契約産地限定の
そば粉を使用しています

畑一面に広がるそばの花。広大な北海道の地で育ったそばを使用しています

国内産そばの約2分の１の生産量を占める北海道。その中でも代表的な産地である東胆振（ひがしいぶり）地区で生産されるそばに限定して使用しています。契約農場のうちのひとつ、安平町（あびらちょう）にある梶原農場の梶原和亀男さんは、1990年代後半からそばの栽培に取り組んでいます。

「他の作物の連作障害を防ぐためにそばを植えたのが最初です。夏は涼しく、霧がかかりやすい盆地の気候が、そばの名産地である長野県の気候によく似ていることからそばに向いているのでは、と栽培を始めました。そば自体はそんなに栽培が難しい作物ではありませんが、それゆえにその土地の地力や風土に合った栽培方法を自分なりに見つけることが大切です」と、梶原さん。

梶原農場 梶原和亀男さんは、頼もしい後継者の息子さん（右・英俊さん、左・将宏さん）とともに北海道勇払郡安平町の広大な畑でそば栽培に取り組んでいます。

樽前山の麓に広がる勇払（ゆうふつ）原野の北側に位置する安平町は、放射冷却現象などによって昼夜の寒暖の差が大きくなります。このことがそばの実を熟成させ、うまみや香りを引き上げる要因となっています。また、梶原農場では、地力の低下や病虫害の発生を防ぐため、毎年畑の場所を変えながらそばを栽培しています。堆肥や緑肥などの有機質肥料をすき込むことでさらに地力を高め、化成肥料の使用量を抑えて、環境に負荷をかけないように配慮しています。栽培している品種は、キタワセ種。寒冷地・北海道で作付けされているそばの約９割を占めるそば品種です。品種改良によって誕生したキタワセ種は、背丈が短いので台風などで倒れる被害が少なく、一本の茎にたくさんの実がなり、生産効率が高いのが特徴。北海道の気候によく合っています。

「信越明星さんとは、2010年からのお付き合いになります。2016年に北海道に台風が上陸したときには、いち早く産地を訪れて労いの言葉をかけてもらいました。お互い顔の見えるお付き合いの中で、信頼関係が生まれています。生産者の責任として、出荷数量を確保し、品質向上に努力して期待に応えたいと思っています。北海道の場合、年一作しか収穫できないので、そこにすべてをかけて最良のものをお届けできるように丹精込めて栽培しています」と梶原さん。今後、作付面積を広げながら、さらなる安定供給を目指しています。

自宅で、専門店の手打ちそばに
負けない味わいを

更科そばらしい風味とのどごしを追求した「匠の技　一番粉仕立て　御膳そば」。ゆで方に気を配ることで、そば専門店にも負けないのどごしが楽しめると山崎さん。

つなぎに使用しているのは、北海道産小麦「ゆめちから」です。「ゆめちから」は、2009年に北海道の優良品種に認定された超強力小麦。国産小麦の中では、スーパー強力粉としてグルテンが多いことで知られています。この小麦粉をつなぎで使用することによって、ほどよい歯ごたえとコシのあるそばに仕上がります。

「冷凍のまま、沸騰した湯に入れ、約２分。そばを入れると一旦湯温が下がりますので、鍋にフタをして、吹きこぼれないように注意しながら約１分、その後、フタを取ってさらに１分加熱します。このとき、麺を泳がせながらゆでてください。ゆで上がったら手早く水にさらしてぬめりを取り、できれば氷水で締めてから器に盛りつけてください。このひと手間で、専門店の味に近づきます」。

添付されているストレートタイプのつゆは、そば専門店の「そばつゆ」の製法を再現したこだわりの味です。しょうゆ、砂糖、みりんなどを加熱して寝かせた「本がえし」を「だし」で割って作るそば専門店の「そばつゆ」。添付のつゆも「本がえし」と「だし」を別々に製造して、最後に混合しました。本醸造特級しょうゆをベースに、焼津産かつおだしの風味を生かした深みのある味わいです。寝かし（熟成）の工程を入れることによって、角が取れてまろやかな「そばつゆ」になりました。もちろん調味料（アミノ酸）は不使用です。

コープデリの宅配だからこそお届けできる、打ちたての風味をそのまま冷凍した生そば。つるっとのどごしのいいそばをこだわりのつゆとともにお楽しみください。