国産素材にこだわって、
１８０日以上じっくり熟成
「CO・OP国産素材の長期熟成生みそ」は、180日以上じっくりと熟成させたまろやかでうまみのあるおみそです。加熱殺菌もアルコールも添加しない、生みそならではの深いコクとうまみが特徴。国産素材にこだわり、国産大豆・国産米・長崎県崎戸の海水塩を原料に使用しています。「こだわりが詰まったこのおみそに出会う組合員さんを増やしたい」という想いから、コープデリ宅配では定期的に取り扱いをスタート。
また、もっとこのみそを手軽に楽しんでいただけるように、「CO・OP国産素材の長期熟成生みそ」を使った即席おみそ汁も開発しました。
素材の良さと、
丁寧な下準備が味の決め手です
「CO・OP国産素材の長期熟成生みそ」は、みそづくりが盛んな長野県で昭和11年に創業した、ひかり味噌株式会社（以下、ひかり味噌）の飯島グリーン工場で製造されています。
「CO・OP国産素材の長期熟成生みそ」を製造する、上伊那郡飯島町にあるひかり味噌の飯島グリーン工場
長野県伊那谷のほぼ中央に位置する上伊那郡飯島町にある飯島グリーン工場は、南アルプスと中央アルプスに囲まれた自然豊かな場所にあり、ひかり味噌が目指すみそづくりに適した中央アルプスの伏流水が豊富です。
この工場で、みそ製造の総責任者でもある小市一道さんとともに、少数ながらも高い技術を持つ職人たちが日々みそづくりに励んでいます。大豆・米・塩は国産素材を使用し、自然なおいしさをそのまま生かすため、アルコールは添加していません。
「シンプルに大豆・米・塩・水のみを使ったみそだからこそ、素材の良さと、丁寧な下準備が味の決め手になる」と話すのは、小市さん。
ひかり味噌株式会社 小市一道さん
大豆は、選別されたあと「脱皮」し、蒸煮（じょうしゃ）されます。皮をむくことで、大豆の白さを生かして滑らかに煮上げることができます。小市さんが「ほら、なめらかでしょう。白いでしょう」とうれしそうに説明する通り、できあがったみそは口当たりがなめらかできれいな淡色になります。
蒸煮された大豆。皮をむくことで、なめらかできれいな淡色になります
米は選別後、水に浸け、蒸してから巨大な円形装置の中で2日間じっくりと麹菌を生やし、米麹にします。
できた麹は、蒸煮後の大豆と混合されて、醸造へと進みます。
みそづくりに欠かせない麹作りは失敗が許されません。1日に仕込まれる米の量は30トン以上。もし製麹（せいきく）と呼ばれる麹作りが失敗すれば、1日のみそづくりがストップし、大きな損害が生じます。季節・気温・米の状態によって毎回変わる麹菌の状態を見定め、麹を作ることが醸造部の使命。醸造のプロである小市さんは、「毎日当たり前のように仕事をしていますが、怖さもあります」と語ります。
こうして慎重に作られた麹と大豆をつくり合わせ、こだわりの塩を加えて仕込みます。塩は、長崎県産の海水を平釜で炊いたもので、にがりをほどよく残し、まろやかでコクと甘みがある海水塩を使用しています。
こうして仕込まれたみそは、加熱殺菌を行わず、保存料であるアルコールは添加していません。そのため、パック詰めされてもみその酵母は生きたまま。素材本来の純粋なうまみが残ったみそになるのです。
「ブレンド」するのが、
ひかり味噌の「ミソ」
「CO・OP国産素材の長期熟成生みそ」の最大の特徴は、その名の通り、長期間熟成させているということ。一般的なみそが熟成期間約90日なのに対して、このみそは180日以上じっくりと熟成させています。みそは、同じタイミングに仕込んでもタンクごとにその熟成度合いが変わってしまうため、大量生産すると品質にばらつきが出てしまいます。それは、温度やタンク内の環境など微妙な違いによるものですが、熟成期間が長期となるとその違いはさらに大きくなります。しかしひかり味噌では、仕込みに2,200kgの小型タンクを使うことで、きめ細かくみそを管理。
立体倉庫式醸造庫に積まれた小型タンク。小型タンクに分けることによって、品質を均質化しています
「こんなに量産している『CO・OP国産素材の長期熟成生みそ』で、色、味わいをできるだけ均質に製造できるのは、うちのブレンドする技術があるから」と話すのは、五味さん。タンクごとの微妙な違いを見極め、さらに180日よりも長く熟成させたタンクも確保し、熟成度合いを見ながら的確にブレンドする優れた技術によって、安定した品質のみそができるのです。五味さんは尊敬の念を込めて、小市さんをみそを醸造する職人として「蔵人（くらびと）」と呼んでいます。
ひかり味噌株式会社 五味正浩さん
長期熟成されたみその魅力は何と言っても、複雑なコクとまろやかでふくよかな味わいです。大豆の持つたんぱく質が分解されてうまみ成分が生まれ、それに塩味・酸味・甘みが加わることでさらにうまみが増すのです。熟成によって大豆の分解がさらに進むと、塩の辛さが和らいで、やさしくコクのあるみそができます。熟練の技術があるからこそ醸される「CO・OP国産素材の長期熟成生みそ」。信州みそとしては、長期熟成のものはなかなか市場に出回っておらず、あるとしても高級みそとしての取り扱いです。コープデリでは、多くの組合員さんが長く愛用してくれていることで生産量が見込めるので、「CO・OP国産素材の長期熟成生みそ」を手頃な価格でご案内できています。
みそのおいしさを手軽に味わってほしくて、
即席おみそ汁を作りました
手軽に味わえる即席みそ汁を通して、『CO・OP国産素材の長期熟成生みそ』のおいしさをもっと多くの組合員さんに知ってもらえるように」という想いから開発したのが「CO・OP長期熟成生みそ使用 国産具材のおみそ汁 詰合せ」です。
「CO・OP長期熟成生みそ使用 国産具材のおみそ汁 詰合せ」
担当したのは、ひかり味噌に入社して当時5年目の若手社員だった清田千尋さん。
「この商品の開発を依頼されたときは、『CO・OP国産素材の長期熟成生みそ』の風味をしっかり生かした即席みそ汁が開発できるだろうか？というプレッシャーとともに、簡便化へのニーズが高まる現代の生活様式に応える、高い品質の即席みそ汁を開発したい！という使命感も覚えました」と清田さん。
ひかり味噌株式会社 清田千尋さん
約４カ月の開発期間中、一番気を配ったのはやはりみその風味をいかに生かすか、ということだったといいます。「『CO・OP国産素材の長期熟成生みそ』は、180日以上、丹念に熟成した奥深い味わいが最大の特徴なので、この風味を邪魔するようなだしの選定は避けました。風味豊かなみそと相性の良い雑味がないだしを選定し、みそとだしのバランスには特に気を使って試作しました」と清田さん。
鰹、昆布、煮干などの国産風味原料を駆使して、奥深くやさしい味わいのみそ汁に仕上がりました。また、具材に関しても、みその原料と同様、国産にこだわってセレクトしました。
「国産具材は、年間を通じて安定供給可能な原料を探すのが難しく、種類が限られるという制約がありますが、その条件をクリアした素材を可能な限り集めて、具材の選択肢を広げ、バリエーション豊かに仕上げました」と清田さん。
組合員さんが「今日はどの具材にしようかな」と選べる食の楽しみを考えて、“ねぎの具”、“油揚げの具”、“とうふの具”、“まいたけの具”、“あおさの具”、の5種の具材を選定しました。20食入りという大容量ですが、5種類それぞれの具材によって風味が変わるので、毎日飲んでも飽きのこない組み合わせになっています。
写真右上から時計回りに）ねぎの具、油揚げの具、とうふの具、まいたけの具、あおさの具
生みそならではの風味とまろやかさを
即席おみそ汁で手軽に
「CO・OP長期熟成生みそ使用 国産具材のおみそ汁 詰合せ」は、180日以上熟成させた深い味わいのみそを使用した生みそタイプのおみそ汁です。フリーズドライに比べて、みそ本来の味わいが楽しめるのが、生みそタイプの魅力。通常、即席のおみそ汁では、こしみそを使用するのが一般的ですが、この商品に使用している「CO・OP国産素材の長期熟成生みそ」が、もともと米麹の粒が残っている粒みそタイプなので、このおみそ汁でもあえて粒を少し残した“中こし”にしました。お湯を注ぐだけで、長期熟成生みその風味、食感、味わいが楽しめる「CO・OP長期熟成生みそ使用 国産具材のおみそ汁 詰合せ」は、バラエティ豊かな５種類の国産具材のアソートです。
