７種類の野菜全部を
国産だけでそろえたい

「CO・OP国産野菜のお漬物　福神漬」を作っているのは“しんしんのお漬物”で知られる、1894年創業の国内大手メーカー・株式会社新進（以下、新進）。場所は、群馬県前橋市にある利根川工場です。

新進がコープの福神漬を作り始めたのは30年ほど前。福神漬といえば、食卓では日本人の国民食であるカレーの付け合わせとして、甘みのあるカリッとした食感で古くから親しまれてきた食べ物です。コープの組合員さんの間では保存料・着色料不使用への関心が強く、この福神漬も当時、その要望に応えた形で発売されました。

やがて年月を経て、できる限り国産のものを食べたいという組合員さんの新たな声が生まれます。そして2009年、「CO・OP国産野菜のお漬物　福神漬」は、その原材料の野菜をすべて国産に切り替えることになったのです。当時は外国産の野菜が主だったため、福神漬に使う7種類の野菜すべてを国産にできるかどうかが鍵でした。

「CO・OP国産野菜のお漬物　福神漬」に使用しているのは、だいこん、なす、れんこん、きゅうり、なた豆、しょうが、ごま、の計７種です。

「CO・OP国産野菜のお漬物　福神漬」に使用している7種の野菜

「中でも一番の課題だったのは、なた豆とごまを、どのように調達するかということでした」と、新進の高橋正和さん。

株式会社新進　高橋 正和さん

このふたつは、国内ではごく限られた地域でしか作られていません。ごまは国内で消費される99%が外国産というなか、希少な鹿児島産を調達することに。なた豆は、直接農家に依頼し、契約栽培で一から育ててもらうことになりました。また、国産のなた豆は外国産のものと見た目も食感も異なります。外国産では2ミリにカットしていた幅を、国産では1.5ミリの幅により薄くカットすることで、これまでと変わらない食感を保つ工夫もしています。

こうして、「野菜を国産にしてほしい」という組合員さんの声に応えることができたのです。

脱塩に時間をかけて
塩分をおさえる

ごま以外の原材料となる野菜は、あらかじめ塩漬けされたものを使用します。この時点での塩分濃度は15％。これを時間をかけて塩抜きをすることになります。この脱塩と呼ばれる工程に通常より時間をかけることによって、一般的な福神漬では４〜５％とされる塩分が「CO・OP国産野菜のお漬物　福神漬」では３％台までおさえられているのです。

塩漬けされた野菜を流水とかき回しながら塩分を抜き、時間をかけて脱塩します。この工程によって、塩分濃度を３%までおさえます

また、漬け物に使用されることからも分かる通り、塩には保存料としての効果もあるので、抜けば抜くほど品質を保つのが難しくなります。衛生管理にも気を配らなければなりません。「塩味をおさえながらも、しっかりした味わいでおいしいものを目指しています」と、高橋さんは話します。

食品素材だけの色合いを
生かしました

「CO・OP国産野菜のお漬物　福神漬」は着色料不使用で製造しています

色味に関してもさまざまな工夫がなされました。福神漬といえば、あの鮮やかな紅色が特徴ですが、「CO・OP国産野菜のお漬物　福神漬」は無着色。調味液に使用するしょうゆで色合いがほぼ決まるため、しょうゆの選定は慎重に行いました。特にこだわったのは、カレールーと合わせた時の色味。選定したしょうゆの配分を調整し、醸造酢とりんご酢を加えてブレンドしながら、コープのカレールーを基準に、甘口・中辛・辛口ではどうか、と実際に試作を繰り返し、カレーともよく合う飴色に仕上げました。

コープのカレールーを基準に、食品素材だけで色味を調整しました