効率よりもおいしさを優先。
パン工場というよりもパン職人の工房です

「石窯全粒粉とオリーブオイルのパン」の製造を手がけるのは、広島県に本社を置く株式会社タカキベーカリー（以下、タカキベーカリー）です。その前身は、戦後間もない1948年に広島で創業した「タカキのパン」という小さなパン屋さん。創業者の「本当においしいものを、ひとりでも多くの人に届けたい」という想いのもと「おいしいパンが奏でる心豊かな生活シーン」を提案し続けてきた会社です。企業として大きく成長した今もその想いは変わらず受け継がれ、真摯にパンづくりに取り組んでいます。

茨城県つくば市にある株式会社タカキベーカリーつくば工場

「石窯全粒粉とオリーブオイルのパン」の製造ラインがあるタカキベーカリーつくば工場は、2007年に完成した石窯パン専用工場です。ここでは、本格的な石窯を導入し、ヨーロッパの伝統的な職人の技を工場で再現することへの挑戦とともに、素材そのものの特徴を引き出したおいしいパンづくりを目指しています。「工場というよりも、パン職人の工房と言ったほうがしっくりくるかもしれません」と話すのは、タカキベーカリーの今西淳さん。

「目指しているのは手作りに近いパンです」と話す、株式会社タカキベーカリー 今西淳さん（2017年 取材当時）

その言葉通り、効率よりも味や品質を重視した製法は、パン職人の工房そのもの。たとえば、生地づくりには縦型ミキサーを採用。少量ずつしか仕込めませんが、手づくりに近い感覚でやさしくこねるので、しっかりと水分を抱き込んだしっとりとした生地ができあがります。またパン生地を成形する工程は、一つひとつすべて手作業で行われています。「工場内は空調によって一定の温度・湿度に保たれていますが、それでも夏と冬、雨の日と晴れた日では、若干生地の様子が違うんです。それを機械で同じように成形してしまえばできあがりに微妙な違いが生まれてしまう。生地の状態を見ながら力加減を調整することで、焼き上がりが一定になるように手作業で成形しています」と今西さん。また、パンの豊かな風味をはぐぐむ大切な工程である発酵も、低温でじっくりと時間をかけて行っています。

そしてパン本来のおいしさを追求した結果、たどりついたのが「火で焼くのではなく、熱で焼く」という石窯でした。

タカキベーカリーで導入したドイツ製の石窯は、熱したオイルで約２cmの厚さの石板を加熱し、その上にパンを置いて焼き上げる方式。石板から発生した遠赤外線を天井が反射。熱で包み込むようにパンを焼き上げます。

火による表面からの加熱と違い、遠赤外線の効果で熱が早く伝わり、水分が必要以上に蒸発しないことから中はしっとりと、外側はパリッと香ばしく焼き上がるのです。

左）熟練のスタッフが、パン生地の様子を見ながら手作業で成形しています
右）遠赤外線効果と蓄熱量に優れた石窯で焼き上げます

シンプルなパンだからこそ、
原材料の一つひとつにこだわりました

「身体を気遣う健康志向の方にも選んでいただけるパンを作りたい」と、開発に取り組んだのは、タカキベーカリーの西本真さんです。「健康とおいしさの両立がコンセプトでした」と西本さん。そのため、原材料の一つひとつを吟味して選んだと言います。

「石窯全粒粉とオリーブオイルのパン」を開発した株式会社タカキベーカリー 西本真さん

「通常の小麦粉よりも食物繊維が多い全粒粉を配合しました。全粒粉には外皮が入っているので栄養価が高いだけではなく、風味やうまみも出せます。また、トランス脂肪酸を気にする方も多いので、マーガリンやショートニングを使わずにイタリア産ピュアオリーブオイルを使用しました。実は、一番苦労したのがオイルの配合率でした。食感をしっとりさせたかったのでオイルを多めにしたのですが、多すぎると生地にならない。安定性を確保するために配合バランスに3カ月以上の時間をかけて調整を繰り返しました」と西本さんは話します。

全粒粉とオリーブオイルの風味をまとめる役割を果たしたのが国産さとうきび糖です。「全粒粉とオリーブオイルを使うことで、とても特徴的なパンになりましたが、それだけでは味にまとまりがなかった。そこでちょっと甘みを加えてやることで、この２つの素材がマッチングしたんです。甘みと一緒にコクも感じられるということでさとうきび糖を選びました」。

そして石窯パンのおいしさを最大限に活かせるようにと選んだのが、自家製発酵種のサワー種。乳酸菌と酢酸がベースの種で、ほのかな酸味と独特のコクも持ち合わせています。この風味が「石窯全粒粉とオリーブオイルのパン」のアクセントになっています。