妻の離乳食作りの手間を
少しでも減らせたらなぁ

コープデリの「素材そのままパラパラしらす」は、食塩無添加の釜あげしらすです。

傷みやすいしらすは、鮮度を保つために食塩を加えてゆでるのが一般的。しかし、コープデリの水産担当バイヤーには、「塩分を控えたい人向けの商品を作りたい」という想いがずっとありました。それはまだお子さんが幼い頃に見かけたこんな光景がきっかけになっています。単身赴任中でなかなか子育てを手伝うことができずにいた担当バイヤーが自宅に戻ると、奥様がお子さんのために離乳食作りをしていました。その手元をのぞくと、ちょうどしらすをゆでているところ。「そのまま使えるしらすをどうしてわざわざゆでているんだろう」と不思議に思い聞いてみると「塩分が気になるから塩抜きをしている」という答え。担当バイヤーは、「それじゃなくても子育てを任せっぱなしなのに、離乳食作りの手間を少しでも減らしてやれたら」という思いにかられたといいます。

そのときの光景がずっと脳裏に焼き付いていた担当バイヤーは、数年後、離乳食作りにも使えて、さらには塩分を控えたい人にも安心して食べてもらえる食塩無添加の釜あげしらすを作るべく、以前からつきあいのあった朝日共販株式会社（以下、朝日共販）に相談を持ちかけました。

「他と違うことをしましょう」、
「うちの技術ならできる」

左から 朝日共販株式会社 福島 大朝さん、コープデリ連合会 土屋 利文バイヤー

四国愛媛の佐田岬に本社を置く朝日共販では、以前からコープデリの「釜あげしらす」を製造していました。そのつきあいの中でお互いに信頼関係が生まれていたこともあり、担当バイヤーは「食塩無添加の釜あげしらすを作ってほしい」という想いを代表取締役社長である福島大朝（おおとも）さんにぶつけました。

「食塩無添加のしらすを作れる設備環境があるのはどこだろうと考えた時、真っ先に鮮度にこだわっている朝日共販さんが思い浮かびました。そして福島さんに、これから先のことを考えた時に、多くのメーカーがあるしらす業界で、みんな同じことをしていてはダメだと思うという話をしました。ブームにのって減塩の釜あげしらすというのは見かけるけれど、無塩というのはないから、もしできたら面白いだろうと持ちかけたんです」。

一方、福島さんも「とにかくバイヤーさんの熱い想いに打たれました。うちなら作れるという自信もありました」と当時を振り返ります。

担当バイヤーが驚いたのは、相談した翌日にはサンプル商品ができあがっていたこと。福島さんは言います。「うちの技術では決して難しいことではなかったんです。ただ、塩なしの商品が受け入れられるかどうかは疑問でした。でもバイヤーさんの話を聞いて、やってみようと思えたんです。以前からコープデリさんの『想いのある商品を組合員さんに届けたい』という姿勢に共感していたというのも大きな理由のひとつです」。「最終的には人と人なんです」と二人。作り手である朝日共販とコープデリとの長年のつきあいの中で生まれた信頼関係が、これまでにはなかった食塩無添加の釜あげしらすという商品を生み出しました。

鮮度のええもんは、
何も手を加えなくても
ええもんができる

佐田岬周辺で獲れるしらすは、カタクチイワシの稚魚です。鰯は魚へんに弱いと書くことからもわかるように鮮度が落ちやすい魚。その稚魚も例外ではありません。その鮮度を守るためには、漁から加工までのスピードが肝心です。獲れたてのしらすをすぐに港に持ち帰ると、すでに加工場では釜あげにする準備が整っています。朝日共販が本社に構える加工場は、敷地面積3,000坪、工場の広さは1,500坪。しらす工場としては日本一のスケールだといいます。ここでは、独自の完全自動化システムラインで、水揚げから加工、出荷までを行っています。

加工場に運ばれたしらすは、直ちに対流釜に入れられ、無添加でボイルされます。通常の釜あげしらすであれば、ここで塩を加えるところですが、「素材そのままパラパラしらす」は、一切食塩を加えずにゆであげます。

鮮度がいいからこそ、手を加える必要はないと、至ってシンプルな加工方法にこだわっています。100度で約3分間ボイルされたしらすは、均一にならし、独自の冷却ファンでわずか1分足らずで一気に冷まします。常温からまずマイナス5度にまで持っていくスピードが大切で、この時間をできる限り縮めることが、解凍した時にドリップを出さず、うまみのある釜あげしらすに仕上げるコツだといいます。また、ボイルすることで水分を含んだしらすをすぐに冷ますことによって雑菌の繁殖を防ぎ、鮮度が維持されるという効果もあります。

完成した釜あげしらすは、マイナス25度の冷凍倉庫に保管。水揚げからここまでの時間はわずか1時間ほどです。

ボイル・急速冷凍までの一次加工を終えたしらすは、解凍後、選別作業へと工程を進めます。最も重要なのは異物などが混入されていないかの確認。解凍後、選別機にかけ、X線探知機・金属探知機による検査を行います。そして、最終チェックは、やはり人の手。石や貝殻、異物はないか、ひとつひとつ熟練の技術を持ったスタッフが厳しく検品します。

しらす漁が行えるのは4月から11月頃までの約7カ月間。朝日共販では、1年中安定供給するために、500トンの収容が可能な冷凍倉庫を構えています。原料コンテナには、1ロットごとの製品履歴を管理する製品番号を添付。漁から加工、販売まで一貫して行うことで生産履歴を明らかにし、商品1個単位のトレーサビリティを確立しています。