離乳初期（5〜6カ月頃）から使える
ペースト状の納豆があったらとっても便利！

2018年秋に、日本生活協同組合連合会とコープデリが共同で立ち上げた「幼児向け開発プロジェクト」。このプロジェクトでは、ベビー＆キッズ商品の開発をするにあたり、さまざまな年齢のお子さんを持つ子育て世代のママたちに集まってもらい、「どんなものがほしい？」というワークショップを開催しました。その時に上がったのが「納豆をペースト状にしたものがあったら使いたい」という声でした。

通常、納豆を離乳食に取り入れられるのは、離乳中期（７〜8カ月頃）くらいから。ひきわり納豆や細かく刻んだものを湯通しして、おかゆなどに混ぜて与えます。いくら細かく刻んでも家庭では限界があり、粒が残ってしまうことから、やはり与えるのは離乳中期以降ということになります。
しかし、「なめらかにすりつぶした」状態のペーストであれば、離乳初期（５〜6カ月頃）から、手軽に取り入れることができます。

こうして、「CO・OPきらきらステップ」シリーズとして、離乳初期から使える「納豆ペースト」の開発がスタートしました。

2018年秋に開催した「幼児向け開発プロジェクト」のワークショップ

国産大豆のおいしさが味わえるペーストに

「CO・OP国産大豆で作った納豆ペースト」を製造しているのは、秋田県に本社を置く株式会社ヤマダフーズ（以下、ヤマダフーズ）です。大粒から小粒、ひきわりなどさまざまなタイプの納豆を製造していますが、中でもヤマダフーズ独自の商品「きざみ納豆」が、秋田県民に親しまれています。ひきわり納豆よりもさらに細かく、中粒サイズの大豆を約15等分にしたもので、これを離乳食に利用しているという声も多い商品です。
「お客さまを対象にアンケート調査を行ったところ、『きざみ納豆』を離乳食にご利用いただいているというお母さんから、ペーストになった納豆があったらもっと離乳食に使いやすい、という声がありました。そんな時にきらきらステップの商品として離乳食用の納豆ペーストを作ってほしいというお話をいただいたのです」と話すのは、ヤマダフーズ　食品開発研究所の赤川巧さんです。

株式会社ヤマダフーズ 赤川巧さん

納豆ペースト作りでまずこだわったのは大豆です。使用したのは、秋田県産のリュウホウ大豆。色が白く、見た目にも美しいリュウホウ大豆は、納豆菌の栄養となる糖質が高く、かたくなる原因と言われている脂質が少ないのが特徴。クセが少なく、納豆作りに適した品種です。
「リュウホウ大豆は、煮豆にしてもふっくらとおいしい大豆です。納豆にした時にも、甘みやうまみなど大豆の味わいをしっかり残すことができます」と赤川さん。

大粒で、白く美しい秋田産リュウホウ大豆

また、大粒のリュウホウ大豆を使用することで、くさみや苦味、ねばりなどが軽減され、クセのないペーストができ上がるといいます。
「単純に極小粒やひきわり納豆をペースト化すると、納豆のクセが強く出てしまうのですが、大粒のリュウホウ大豆を使うと、納豆菌が生える大豆の表面と、身の部分がうまく混ざり合って、においやねばりが軽減されるのです」。

できるだけなめらかに、
ほかの食材となじみやすく

あたりまえのことですが、納豆はねばります。それが魅力でもあるのですが、ペースト状にする時には、このねばりがやっかいでした。そのまますりつぶしていくとどんどんねばりが出てしまいます。ポイントは、すりつぶすスピードでした。ペースト化するにあたり、特殊な高速粉砕機を導入。高速で断ち切るように細かくする剪断力で、ねばりを抑えて、ペースト化することに成功しました。

この「CO・OP国産大豆で作った納豆ペースト」は、国産大豆、納豆菌、そして水だけでできています。今回、最も苦労したのは、ペーストにした納豆に水を混ぜる工程でした。

「普通に納豆をつぶして水を混ぜようとしてもなかなか混ざりません。最初は、納豆のねばりのせいでダマができ、それが大きな塊になってしまったり、不均一に水となじんでしまったり、なかなかうまくいきませんでした」と赤川さん。
水の配合量を変えながら、ダマにならないようにゆっくりと少しずつ水を混ぜていきました。微調整を繰り返しているうちに、攪拌に時間をかけることでダマにならず、均一化することに成功。なめらかで流動性があり、いろいろな食品になじみやすい状態のペーストが完成しました。