国産野菜を５５％以上も配合

「添加物を極力使わず、野菜がしっかりとれるキッズ用のお好み焼をつくってほしい」という依頼を受けたのは、奈良県に本社を置く、SD食品株式会社（以下、SD食品）です。
「この依頼の前に『CO・OP５種の国産野菜が入った香ばしいお好み焼（豚肉入り）』 という商品を開発していたこともあり、さらに国産野菜にこだわり、お子さん用のお好み焼をということで、野菜の選定から開発をスタートさせました」と話すのは、SD食品の広川賢夫さんです。

SD食品株式会社　広川賢夫さん

「キャベツ、たまねぎ、ほうれんそう、にんじん、ねぎの５種類の野菜については、『CO・OP５種の国産野菜が入った香ばしいお好み焼（豚肉入り）』と同じですが、キッズ用ということで、これにお子さんが好きなとうもろこしを加えて６種類にしました。とうもろこしについては、やはり北海道産が甘みがあっておいしいということで、北海道産に限定して使用しています」。

実は、子育て中の組合員さんに集まっていただいたグループインタビュー「声をきかせて」では、野菜をふんだんに使用したものと、とうもろこしのみを使用したものの２種類のお好み焼を用意して試食してもらいました。しかし「コーンだけだとおやつ的ではあるけれど、お好み焼とは言い難いかも」という意見もあり、６種類の国産野菜をふんだんに使用したお好み焼の開発に舵を切りました。

野菜は、すべて国産のものを使用。キャベツをメインに、甘みのあるとうもろこしとたまねぎを多めに、そして色味にもなる、ほうれんそう、にんじん、ねぎの6種類の野菜を全体の55%以上も配合しています。

「レギュラー品のお好み焼ですと、野菜は千切り、または10ミリ程度の大きさにカットすることが多いのですが、今回は2〜3ミリ程度に細かくカットしています」と広川さん。全体の半分以上配合しても、野菜が主張しすぎることなく、野菜嫌いのお子さんでもおいしく食べられるよう配慮しています。

まんまるの揚げ玉がふんわりの決め手

ミニお好み焼の生地に使用している小麦粉も国産を使用。
「奈良県の奨励品種として採用されている『ふくはるか』という小麦を使用しています。もともとは三輪素麺に使用する目的で普及してきた品種の小麦ですが、キメが細かく、しっとりとした食感が出るのでお好み焼にもぴったりです」と広川さん。できるだけ、顔が見える、産地が見える原料を使いたいという想いの中で、地元産の小麦粉を使用することが叶いました。

また、お好み焼に欠かすことのできない「揚げ玉（天かす）」は、自社製造したものを使用しています。
「米油で揚げています。通常は菜種油やコーン油を使うことが多いのですが、米油を使用することで、より軽い食感を出すことができるんです。お好み焼の生地に天かすを入れることで、ふわふわの食感になり、コクも出ます。さらに弊社の揚げ玉は、まんまるの形をしていますので、これでより一層ふんわりとした食感になるんです」と広川さん。揚げ玉をきれいな丸い形にすることで、お好み焼の生地を撹拌する際、均一に混ざることはもちろん、生地の中に空気が含まれ、ベタッと重くならずにふんわりと軽い食感に焼き上がるのです。

左）きれいな丸形の自家製揚げ玉（天かす）
右）遠赤外線銅板ガス焼成機で両面じっくり焼き上げます

さらにふっくらと仕上げる工夫は焼き方にもあります。
下は銅板、上は遠赤外線ヒーターで熱を加える遠赤外線銅板ガス焼成機を使用し、１度もひっくり返すことなく焼き上げています。
「生地を落としたらそのまま下の銅板でじっくりゆっくり低温で焼きながら、上の遠赤外線のヒーターで焼くことによって、膨張剤などを使わずとも生地はどんどん膨らんでいくんです」と広川さん。また、キッズ用のお好み焼ということで、焼き方には通常とは少し違った苦労もあったといいます。
「お好み焼って、少し香ばしく焦げ目がつくくらいに焼いたほうがおいしそうにみえるんです。でも、焦げってちょっと苦味があったりして、お子さんが嫌がると思うので、できるだけ焦げが出ないように低温でじっくり焼き上げています」。
ふっくらと焼き上がったお好み焼は、そのまま急速冷凍。空気を含んだ状態で冷凍されたお好み焼は、レンジアップするとその空気が膨らみ、ふんわりとした焼き立てのおいしさや食感が再現できます。

電子レンジ調理でふんわり食感に。500Wで1枚約1分10秒、2枚約2分