がんばってるなぁ、
日本の小麦

日本で消費されている小麦のほとんどは、輸入にたよっているのが現状です。日本の伝統食でもあるうどんも例外ではなく、オーストラリア産「ASW」という品種の小麦を使用したものが主流。一方で、輸入小麦に関しては、世界的な異常気象などさまざまな原因から十分な量を輸入することが困難になる可能性や、遺伝子組換えなどの問題があり、国産小麦への期待は年々高まっています。

このような流れのなかで、コープデリでは「国産原料の利用を通じて日本の農業を応援する」という意味も込めて、国産小麦を使用したうどんの開発を進めました。

そこで出会ったのが北海道で作られている小麦「きたほなみ」。この小麦は、国産小麦の主力品種である「ホクシン」の後継品種で、うどんの加工適性がオーストラリア産小麦「ASW」と同等かそれ以上という評価を得ていました。

かつて国内産小麦は、麺の色、食感などの加工適性が十分ではないと加工業者から指摘されていましたが、関係機関や生産者の努力によって、2000年以降、躍進的に品質が向上。なかでも、2008年育成の「きたほなみ」は、うどんにすると麺の色がクリーミーホワイトで美しく、コシの強さも申し分ない小麦でした。

また、病気に強く、生産者にとっても作りやすかったこともあり、2011年の時点での作付面積は10万ha以上となり、北海道産小麦の約９割、国内産小麦の約５割を占める大品種に成長。安定的に確保できるようになったこともこの小麦の大きな魅力です。

しっかり練り上げて、
なめらかさとコシを出す

コープデリと一緒に国産小麦を使ったうどんの開発に取り組んだのは、1931年創業の老舗製麺メーカー「シマダヤ株式会社」（以下、シマダヤ）。もともとコープデリの「うどん3食入」を製造していたこのメーカーに「国産小麦100%のうどんを作ってほしい」と相談を持ちかけました。「うどん3食入」はオーストラリア産小麦に、つるんとした食感を出すためにタピオカ澱粉を配合していました。本来は、小麦粉と塩というシンプルな原材料でできるはずのうどん。新たに開発するにあたり、小麦は国産に切り替え、使わなくてよいものは使わずに、小麦本来の風味を味わえるうどんを目指しました。

ただ、その道のりは思ったほど簡単ではありませんでした。

さまざまな品種の国産小麦を試し、配合を変えながらブレンドもしてみましたが、なかなか思い通りの出来にはならなかったといいます。そんな中で出会ったのが、北海道産小麦「きたほなみ」でした。うどん加工に適しているという評判通り、小麦の風味と粘りがあり、安定供給も可能。ただ、国産小麦全体に言えることですが、輸入小麦と違い、水分を吸収しづらい、なめらかさやコシが出しにくいという難点もありました。

その課題をクリアするために考えたのは、真空ミキサーを使用すること。通常のミキサーでは、混ぜ合わせる際に、どうしても粉と水の間に空気が入り、粉に水分が染み込まない部分ができます。しかし真空ミキサーでは、空気を抜いた状態で粉と水をしっかりと練り上げることで粉が水分を吸収し、強いコシ、そしてなめらかさを出すことができます。この技術で、通常のミキサーより小麦粉に対して多めの加水ができることで、「きたほなみ」の水分の吸収しづらさを解消しました。加える水分を0.1％単位で変えながら調整。さらに麺の太さも0.05mm単位で変更して、食感や喉ごしのよさを追求しました。

こうして、ゆで時間を変えながら試作を繰り返すこと複数回。生めんの厚さを3.20ｍｍにして薄刃で裁断することで、食べた時のなめらかさとコシのバランスがベストな状態になるように仕上げました。コシの強さを求める方にも、なめらかさを求める方にも満足していただけるうどんです。

サッと湯通したり、炒めたり、
すぐに使えるのが魅力

「CO・OP北海道産小麦100％使用うどん3食入」は、ゆでてあるからすぐに使えるのが魅力のチルドタイプ。温かいかけうどんでも冷やしでもおいしく召し上がれます。寒い時期は、鍋のシメにもおすすめ。また、焼うどんやカレーうどん、生パスタ風のナポリタンやカルボナーラと、アレンジ次第で、いろんな味が楽しめます。冷蔵庫に常備しておくと便利です。